理科チックな話ですが簡単に言いますと、コンクリートはアルカリ性で酸に弱いから です。さらにコンクリートって実は非常に水分を吸収しやすい素材です。表面に水 分をとどめやすく、カビの発生や汚れた水（水アカ・酸）により劣化しやいすいのです。 日光に当たるような屋外なら蒸発していいのですが。。日の当たらない厨房は 菌類にとって最高の場所であり、汚れ（水アカ・酸）の溜まったコンクリートは腐食・ 劣化が進み、黒ずみやスカスカになって、表面がボロボロになってしまうのです。